1. Значення
передзабійного витримування худоби:
а)
сортування худоби для лікування хворих тварин;
б)
заспокоєння та виведення мікробів з м’язової тканини
тварин;
в) зменшення ємкості
шлунково - кишкового тракту?
2.Приймання та утримування худоби перед
забиванням:
а) візуальний огляд, перевірка супровідних
документів, огляд ветлікарем,
зважування, сортування тварин за їх станом здоров’я;
б)
напування, годування худоби, сортування по загонах і видах тварин,
перевірка супровідних документів на
візуальний огляд;
в)
Перевірка температури, зважування, напування і годування худоби, сортування
по загонах і видах худоби?
3. Характеристика
сировини за видом тварин та їх вгодованістю:
а)ступінь розвитку мускулатури;
б) товщина шпику, форма голови та тулуба;
в)виступи кісткових горбів та ребер?
4. Захисні засоби
та інструменти переробника худоби:
а)рукавиці, ножі, жилетки, чоботи. каски;
б) кольчужна рукавиця, металевий фартух,
гумовий фартух, гумові
чоботи, забіловувальні та розробні ножі;
в)фуфайки. мусати, гумові чоботи і металевий
фартух?
5. Способи
доставки худоби на підприємство
переробки:
а) автотранспорт, гужовий та залізничний
транспорт;
б) гоном, автотранспортом, залізничним та
авіатранспортом;
в) гужовий транспорт, залізничний і
авіатранспорт?
6.Методи
приймання тварин на підприємства переробки:
а) за живою вагою і вгодованістю;
б) за органолептичними показниками;
в) за масою та якістю м’яса?
7. Скільки триває процесс оглушення великої рогатої худоби:
а)7-20сек;
б) 20-60сек; в)2-3хв?
8.Під час якої операції первинної переробки від свинячих туш
відділяють голову:
а) забіловування; б) розпилювання; в)сухе
зачищення?
9. Яка тривалість
знекровлення великої рогатої худоби:
а)5-6хв; б)8-10хв; в) 35-45сек?
10.Для чого
призначений бокс:
а)для передзабійного утримання худоби;
б)для оглушення худоби;
в) для утримання хворої чи підозрілої на
захворювання худоби?
11. Як називається
комплекс операцій, що передбачає знімання шкури вручну
для покращення механічного знімання шкури:
а) обвалювання; б) обрядження; в) забіловування?
12. Назвати
технологічні операції переробки худоби та послідовність їх виконання:
а)обмивання, нутрування,
таврування, знекровлення та оглушення;
б)оглушення, знекровлення,відділення ніг,
перечеплення, зняття шкури, нутрування,
розподіл,
туалет, та огляд ветлікарем і
таврування;
в) оглушення, відділення голови та ніг,
знекровлення, зняття шкури, розподіл
туш,
туалет, огляд ветлікарем, нутрування і таврування?
13. Первинна
обробка свиней в шкурі:
а)сортування, оглушення, знекровлення,
ошпарювання, нутрування і таврування;
б)оглушення, знекровлення, ошпарювання,
зскрібання, опалювання, полірування,
нутрування, розподіл туш, взяття аналізу
на трихінеллоскопію, туалет, огляд
ветлікарем і таврування;
в) оглушення, знекровлення, ошпарювання,
зскрібання, опалювання,
зняття шкури, розподіл, туш, туалет, огляд
ветлікарем,нутрування і таврування?
14.Види
субпродуктів та їх характеристика:
а) яловичі, свинячі, баранячі;
б)шерстні,
слизові, м’ясо кісткові та м’якітні;
в)курячі, качині, індичі та гусячі?
15. Види
субпродуктів за харчовою цінністю:
а) І категорії, ІІ категорії, ІІІ категорії;
б)харчові, технічні та малоцінні;
в)яловичі, свинячі, баранячі?
16.Які з
перерахованих субпродуктів не відносяться
до субпродуктів І категорії:
а)язик; б) печінка; в) нирки,
г)вим’я д) легені; ж)серце?
17. До яких
субпродуктів відносяться яловичі голови та хвости:
а)до слизових; б) до
м’ясо-кісткових; в) до шерстних?
18.На скільки категорій поділяються субпродукти за харчовою цінністю:
а)на 2; б) на 3;
в) не розділяють за категоріями?
19.Туші, частини
туш і органи худоби та птиці, отримані в результаті переробки,
м’ясо
та субпродукти, одержані при вимушеному забиванні худоби та птиці
і визнані ветеринарно - санітарною службою
непридатними для харчових цілей
і
допущені для переробки на кормові і технічні продукти називаються:
а)нехарчовими відходами;
б) ветеринарними конфіскатами;
в)продуктами низької харчової цінності?
20. Оброблені
м’ясо кісткові та шерстні субпродукти,
які надходять в
реалізацію повинні бути:
а)чисті без патологічних змін і
задовольняти вимоги ветеринарно-санітарного
контролю;
б) добре промиті, звільнені від забруднень
та крові;
в)голови яловичі, свинячі і баранячі з
язиком та мозком, не розрубані з
вмістом обгорілого епідермісу?
21. Поняття про м’ясо:
а) туша, яка містить м’язову тканину з
іншими прилеглими тканинами і
утвореннями:
жиром, кістками, кровозгустками,
лімфатичними вузлами та не скелетними м’язами;
б)м’ясо голови, діафрагми, лімфатичні
судини, сполучна та жирова тканини;
в) кістки, кровозгустки, лімфатичні вузли та
не скелетні м’язи?
22. Найцінніше
м’ясо це -…
а)м’ясо молодих правильно
відгодованих тварин;
б)м’ясо дорослих правильно відгодованих
тварин;
в)мармурове м’ясо?
23. Автолітичні
зміни в м’ясі:
а) дозрівання, загар, гнильний розпад;
б)глибокий автоліз, дозрівання, загар та
посмертне заклякання;
в)посмертне заклякання, дозрівання,
глибокий автоліз, загар, гнильний розпад м’яса?
24.Ветеринарно-санітрані
вимоги, які ставляться до м’яса:
а) м’ясо-носій харчових інфекцій
та отруєнь; б) умовно-придатне м’ясо;
в)отримане від здорових правильно
відгодованих тварин, свіже без змін запаху, смаку
і консистенції?
25.Сортування та
розбирання туш:
а) за видом, за статтю, за віком,
за вгодованістю;
б)за кольором,за анатомотопографічним
розміщенням;
в) за смаковими якостями та кількістю
сполучної тканини?
26. З яких
тканини складається м’ясо:
а)епітеліальної, нервової,хрящової;
б) м’язової, жирової та сполучної;
в) кісткової, рідкої, лімфатичної?
27.Види
консервування м’яса:
а) сушіння, варіння, коптіння;
б) соління сухою сіллю, соління в розсолі;
в) охолодження . заморожування?
28.Види обробки
м’яса холодом:
а)охолодження на повітрі, в
рідкому середовищі;
б)однофазне, двофазне та природне
заморожування;
в)на повітрі, в рідкому середовищі контактне
та безконтактне, в холодоагенті – контактне
та безконтактне?
29.Склад камери
для обробки м’яса холодом:
а) холодильне приміщення,
підвісні шляхи, калорифери, стелажі;
б)пристінні та підвісні холодильні батареї та
повітря охолоджувачі, підвісні шляхи,
контрольно-вимірювальна
апаратура та стелажі і двері з теплоізоляційною прокладкою;
в)терморегулятори, стелажі, підвісні шляхи та
герметичні двері.
30. Температурні
режими заморожування сировини:
а) -0±-4°С; б) -10±-18°С;
в)-23±-36°С; г) -56±-64°С?
31. Порядок
розміщення півтуш ВРХ в камерах глибокої заморозки:
а)20-30см між півтушами;
б)3-6см між півтушами;
в)2-4м між півтушами?
32.Ознаки охолодженого
м’яса:
а) поверхня охолодженого м’яса
покрита підсохлою шкіркою, яка не допускає подальше
засихання, проникнення мікроорганізмів і їх
швидкий розвиток;
б)правильно знекровлене , яскраво-червоного
кольору;
в)зміна консистенції. смаку, запаху, кольору?
33.Види
розморожування м’яса:
а)водяне, повітряне, індукційне;
б)повільне, швидке, прискорене;
в)пароповітряне, водяне, контактне?
34.Зміни при
зберіганні мороженого м’яса:
а)зневоднення м’яса на поверхні
та всередині, жир набуває зернистої структури і
кришиться, колір темніший;
б)погіршення зовнішнього виду, втрата аромату
і смаку, згіркнення жиру, пліснявіння?
35. Порядок
підготовки камер до процесу заморожування м’яса:
а)зняти снігову шубу,озонувати, знизити
температуру на кілька градусів нижче;
б)зменшити вологість повітря. знизити
температуру, промити камеру;
в)змастити підвісні шляхи та пристінні
батареї, щільно закрити двері та виставити
потрібну температуру?
36. Види
продукції. виготовленої із застосуванням засолювання:
а)ковбасні вироби різного асортименту,
м’ясопродукти і солоні вироби;
б)натуральні та порційні напівфабрикати;
в)м’ясо кісткові та м’якітні субпродукти?
37. Чи можна
використовувати м’ясо від великої рогатої худоби, хворої на сибірку:
а) можна; б)не можна; в)можна після теплової обробки?
38. Вимоги до сировини для виготовлення продуктів із свинини:
а) м’ясо від самців - заплідників
та свинина з наявністю шпику м’якої консистенції;
б)м’ясо дорослих тварин віком 5-7 років;
в)частини туш свинини І, ІІ, ІІІ та ІVкатегорій в охолодженому стані?
39. Розбирання
свинини:
а) на три основних відруби;
б)на дві півтуші;
в)на шість основних частин?
40.Засолювання
сировини для виготовлення окістів:
а) мокре, змішані, ін’єкторне;
б)сухе з довготривалим витримуванням;
в) шприцювальне. заливне розсолом швидкого
приготування?
41.Види
термічної обробки м’ясопродуктів:
а) коптіння, варіння, запікання,
смаження;
б)сушіння. в’ялення, засолювання;
в)в котлах з димовим забезпеченням
коптильних елементів?
42. Що таке
напівфабрикати:
а) продукти, виготовлені із замороженої
сировини;;
б)продукти, повністю готові до вживання,
тільки потрібно провести теплову обробку;
в)субпродукти, які піддали повній первинній
обробці?
42. Види
сировини для пельменів:
а) свинина вищих ґатунків;
б)яловичина нежирних та напівжирних
ґатунків;
в) обрізна подрібнена сировина з різними
добавками з механічною на них дією?
43. Правила
підготовки туш до обвалювання:
а) підвісити, зважити та витерти
тканиною;
б)оглянути ветлікарем, зважити. визначити
якість. зрізати клейма, подати на розподіл;
в)перевірити якість, зрізати клейма і
подати на розподіл?
44. Види
продукції. отримані при переробці крові:
а) харчова, лікарська та
технічна;
б)кровозамінники, альбуміни. сироватка;
в)білкові корми, чорний та світлий
технічний альбуміни?
45.Види кишкової
сировини:
а) комплекти кишок великої
рогатої і дрібної рогатої худоби та свиней;
б)тонкі, товсті кишки і стравохід;
в)кишки підсвинків і ягнят?
46.Із кількох шарів складаються кишки:
а) 2-х; б)3-х;
в)4-х?
47.Дефекти
кишок:
а) прижиттєві, виробничі та
дефекти зберігання
б)брижеватість, порізи, нариви, спайки;
в)краснуха, іржа, загнивання?
48. Баночні
консерви це:
а) продукти, герметично закриті в
банки і стерилізовані;
б)продукти герметично закриті і піддані
дуже високим температурам;
в)продукти запаковані в тару і оброблені
сухим гарячим повітрям?
49.Порціювання
банок:
а) ручне, машинне;
б)
самопливом, насипом;
в) під
тиском, за допомогою дозатора?
50. Стерилізація
консервів це:
а) нагрівання продукту до
температури 90°С;
б)нагрівання продукту до температури
55-75°С;
в)нагрівання продукту до температури
130-140°С?
51.Зберігання та
реалізація готової продукції:
а) перше сортування, термостатна
витримка і пакування;
б)друге сортування, маркування,
етикетування, пакування та реалізація;
в)вибраковування негерметичних,
деформованих банок, змащення технічним вазеліном,
укладання в тару та зберігання?
52.Види кишкової
сировини:
а) комплекти кишок великої і
дрібної рогатої худоби та свиней;
б)тонкі, товсті кишки і стравохід;
в)кишки підсвинків та ягнят?
53.Сортування і
формування кишок:
а) за якістю та діаметром;
б)за видом отримання;
в)за ступенем очищення?
54. Дефекти
кишок:
а) прижиттєві, виробничі та
дефекти зберігання;
б)брижеватість, порізи, нариви, спайки;
в)краснуха, іржа, загнивання?
55.Консервування
кишок:
а) мокре засолювання,
висушування;
б)натирання сіллю, заливання розсолом,
пересипання сіллю;
в)засолювання та висушування?
56.З кількох
шарів складається шкура:
а) 2-х; б)3-х;
в)4-х?
57.Що таке
тузлук:
а) концентрований розчин солі;
б)шкури телят, яких годують рослинною їжею;
в)суміш для засолювання шкур?
58.Види харчових
жирів:
а) яловичий, свинячий, кістковий,
баранячий;
б)на дві півтуші;
в)на шість основних частин?
59.Жиросировина
для витоплення жиру:
а) жиро сировина від здорових
тварин;
б)умовно придатна з дозволу ветеринарно –
санітарної служби без ознак псування;
в)жиро сировина з певними ознаками
згіркнення та гнильного розпаду?
60.Дефекти шкур,
які виникають при консервуванні та зберіганні:
а)розриви, запальні місця та порізи;
б)прілість, шилюга, соляні плями,
шкіроїдення та молеїдення; ороговіння, зволоження,
пересушування?
Немає коментарів:
Дописати коментар