Тести
для закріплення
отриманих знань за фахом «Обвалювальник м’яса, жилувальник
м’яса та
субпродуктів, виробник м’ясних
напівфабрикатів»
11. За якою
ознакою не визначають вгодованність великої рогатої худоби?
·
Ступінь розвитку мускулатури
·
Виступи кісткових горбів
·
Форма тулубу
·
Товщина шпику
22. Назвіть
методи приймання тварин на м’ясокомбінати?
·
За живою вагою і вгодованістю
·
За органолептичними показниками
·
За масою і якістю м’яса
33. Які з
перерахованих субпродуктів не відносяться до субпродуктів І категорії?
·
Язик
·
Печінка
·
Нирки
·
Вим’я
·
Легені
·
Серце
44. При якій
температурі відбувається заморожування м’яса?
·
-8°С
·
-23°С
·
-35°С
55. На
скільки відрубів розділяють яловичі пів туші?
·
На три
·
На сім
·
На п’ять
66. Як
називається процес відділення м’яса від кісток?
·
Обвалювання
·
Розрубування
·
Забіловування
77. Скільки
солі вносять при солінні для виготовлення варених ковбас?
·
2-2,5%
·
3,5%
·
до 4%
88. Вкажіть
обладнання, яке використовується для
подрібнення м’яса.
·
Шпигорізка
·
Кутер
·
Вовчок
99. Яких
температурних режимів необхідно дотримуватись під час складання фаршу в кутері?
·
3-4°С
·
8-12°С
·
18-20°
110. При
якій температурі проводиться варіння ковбасних виробів?
·
50-60°С
·
75-85°С
·
100°С
111. До
якої температури відбувається охолодження ковбасних виробів під душем?
·
35°С
·
8°С
·
15°С
112. Консервні
вироби в металевих банках із здутими денцями і кришками при гарячому
сортуванні, що є наслідком переповнення банок вмістом, мають дефект під назвою:
·
Фізичний бомбаж
·
Хімічний бомбаж
·
Мікробіологічний бомбаж
113. Як
називається операція, що передбачає знежирення кишок на виробництві?
·
Пензеловка
·
Тузлукування
·
Шлямування
114. Яку
консистенцію мають свинячі жири?
·
Рідку
·
Тверду
·
Мазеподібну
Яку
речовину додають в сепаратор для покращення очищення харчового жиру? - 15
·
Кухонну сіль
·
Воду
·
Коагулянти
116. Що
таке тузлук?
·
Концентрований розчин солі
·
Законсервована шкура
·
Суміш для засолювання шкур
117. Яку
операцію називають міздрінням?
·
Звільнення кишок від зайвих оболонок
·
Видалення з шкур бруду
·
Видалення з шкур підшкірної клітковини
118. Що
таке меланж?
·
Висушені жовток і білок
·
Суміш білка і жовтка в замороженому
вигляді
·
Білкова добавка при
119. З
якою метою проводять воскування водоплавної птиці?
·
Для подовження терміну зберігання птиці
·
Для знімання пір’я
·
Для видалення залишків пуху та пеньків
220. Що
таке шрот?
·
М’ясо, подрібнене на шматочки діаметром 3-5мм
·
М’ясо, подрібнене на шматочки діаметром 16-25мм
·
М’ясо в шматках масою 350-400г
221. Як
називається комплекс операцій, що передбачає знімання шкури вручну для
покращення механічного знімання шкури?
·
Обвалювання
·
Обрядження
·
Забілувовуння
222. Яке
м’ясо вважають охолодженим?
·
З температурою в товщі м’язів 0÷4°С
·
З температурою в товщі м’язів 4÷6°С
·
З температурою в товщі м’язів -2÷0°С
223. Як
називається метод заморожування парного м’яса без процесу охолодження?
·
Швидкий
·
Однофазний
·
Двофазний
224. Із
скількох шарів складаються кишки?
·
2-х
·
3-х
·
4-х
225. Як
називається процес звільнення кишок від зайвих оболонок:
·
Пензелювання
·
Мездрування
·
Шлямування
226. При
складанні товарних одиниць тонкі кишки формують у:
·
Пачки
·
Пучки
227. Що
додають до харчового жиру для його кращого відділення від шквари?
·
Коагулянти
·
Харчову сіль
·
Воду
228. Із
кількох шарів складається шкура?
·
2-х
·
3-х
·
4-х
229. Що
таке опоєк?
·
Шкури телят, яких напувають молоком
·
Шкури телят, яких годують рослинною їжею
·
Шкури корів
330. До
яких субпродуктів відносять яловичі голови та хвости?
·
До слизових
·
До м’ясокісткових
·
До шерстних
331. Скільки
становить вихід яловичини жилованої вищого ґатунку від маси м’яса на кістках?
·
45%
·
20%
Яка
температура повинна бути у камері соління м’яса? - 32
·
-1÷-2°С
·
0÷4°С
·
4÷6°С
333. Скільки
триває процес оглушення великої рогатої худоби?
·
7-20сек
·
20-60сек
·
2-3хв
334. Норма
збору крові від живої маси для великої рогатої худоби становить:
·
3%
·
4,5%
·
6%
335. Під
час якої операції первинної переробки від свинячих туш відокремлюють голову?
·
Забіловування
·
Розпилювання
·
Сухе зачищення
336. Яка
тривалість знекровлення ВРХ?
·
5-6хв
·
8-10хв
·
35-45с
337. На
скільки категорій поділяються субпродукти за харчовою цінністю?
·
2
·
3
·
Не розділяють за категоріями
338. Туші,
частини туш і органи худоби та птиці, що отримані в результаті переробки, а
також м’ясо і субпродукти, одержані після вимушеного забивання худоби і птиці,
визнані ветеринарно-санітарною службою непридатними для харчових цілей і
допущені до переробки на кормові і
технічні продукти називаються:
·
Нехарчовими відходами
·
Ветеринарними конфіскатами
·
Продуктами низької харчової цінності
339. Для
чого у ковбасні вироби додають розчин нітриту натрію?
·
Для продовження їх терміну зберігання
·
Для знищення різних форм мікроорганізмів
·
Для надання виробам червоного
забарвлення
440. Як
називається обладнання для складання фаршу?
·
Шпигорізка
·
Кутер
·
Вовчок
441. Процес
короткочасного оброблення ковбасних батонів димовими газами при температурі 80-120°С
називається:
·
Копченням
·
Обсмажуванням
·
Запіканням
442. Чи
можна використовувати м’ясо від
великої рогатої худоби, хворої на сибірку?
·
Можна
·
Не можна
·
Можна після теплової обробки
443. Скільки
кишок складається в одну пачку?
·
5-6штук
·
10-25м
·
10-25штук
444. Назвіть
температуру парного м’яса?
·
18-22°С
·
37-39°С
·
45-50°С
445. При
якій температурі відбувається
висушування ковбасних виробів?
·
10-12°С
·
15-20°С
·
20-25°С
446. Яка
температура холодного копчення ковбасних виробів?
·
35-50°С
·
18-22°С
·
12-18°С
447. Який
процес використовують для прискорення соління м’яса?
·
Подрібнення
·
Шприцювання
·
Масажування
448. Деревину
яких порід не можна використовувати для виконання процесу копчення?
·
Плодових
·
Твердих
·
Хвойних
449. Для
чого призначений бокс?
·
Для перед забійного утримання худоби
·
Для оглушення худоби
·
Для утримання хворої або підозрілої на
захворювання худоби
550. У
якому вигляді в ковбасні вироби додають нітрит натрію?
·
У вигляді розчину 2,5% концентрації
·
У вигляді розчину 5% концентрації
·
У вигляді порошку
551. Яку сировину використовують для виготовлення
напівфабрикатів?
·
Підозрілу на захворювання, з дозволу
ветеринарно-санітарної служби
·
Хвору на не гостроінфекційні
захворювання
·
Отриману від здорових тварин
552. Що таке напівфабрикати:
·
Продукти, виготовлені із замороженої
сировини
·
Продукти, повністю готові до вживання,
тільки треба провести теплову обробку
·
Субпродукти, які піддали повній
первинній обробці
Закріплення знань потемного характеру за фахом "Кухар"
ТЕСТИ до теми «Універсальні
кухонні машини»
1. Характерною ознакою універсальної кухонної машини є те,
що вона призначена для виконання багатьох…
2. Приводним механізмом в УКМ є…
3. Частина УКМ, до якої приєднується змінний механізм,
називається …
4. Кріплення змінних механізмів до горловини УКМ
здійснюється за допомогою …
5. Частина УКМ, яка перетворює електричну енергію в
механічну роботу, називається …
6. Під час роботи УКМ електродвигун може нагріватися до
40-50°С, тому що частково електроенергія перетворюється в …
7. При заміні робочих деталей або змінного механізму УКМ
електродвигун повинен бути …
8. Для зменшення нагрівання електродвигуна на його зовнішній
частині корпусу є …
9. Якщо змінний механізм не повністю входить в горловину УКМ
(є зазор), то його
необхідно …
10. Напрям обертання приводного вала УКМ потрібно перевірити
за …
11. Для захисту електродвигуна УКМ від перевантажень служить
…
12. Технічна документація УКМ складається з трьох частин:
1. …
2. …
3. …
Тести до теми «Машини для обробки овочів»
11.
Картопля
якого розміру буде очищатись швидше: середня, дрібна чи велика?
22.
Чому
не рекомендується завантажувати немиту картоплю:
-
вийде
з ладу розвантажувальний диск з лопатями;
-
швидко
спрацьовується абразивна поверхня диска, може заклинити робочий диск;
-
заб’ється
зливний патрубок?
33.
Визначте
послідовність операцій вмикання машини моделі МОК-150 та її завантаження:
-
подати
воду, увімкнути машину та завантажити картоплю;
-
завантажити
картоплю, увімкнути машину і подати воду;
-
завантажити
картоплю, подати воду і увімкнути машину.
44.
Скільки
кг картоплі потрібно завантажити за один робочий цикл в машину МОК-150: 6…7кг; 3…4кг; 15-20кг?
55. Для
розвантаження картоплі в машинах моделі МОК-150 необхідно:
-
відкрити
дверцята не вимикаючи машину;
-
вимкнути
машину та відкрити дверцята;
-
перекрити
подачу води, відкрити дверцята на ходу машини.
66.
Скільки
хвилин потрібно для очищення картоплі в машині МОК-150 : а) 2…4хв;
б) 1…2хв; в) 4…8хв?
7. Як виконати санітарну обробку машини після
закінчення роботи:
а)
вимкнути машину і промити водою зі шланга корпус та всі деталі;
б) робочу камеру
машини промити на холостому ходу, а корпус протерти тканиною;
в) корпус протерти
тканиною, машину вимкнути і промити водою?
8. Скільки видів блокуючи пристроїв має картопле
очисна машина моделі РL- 100:
а) 4; б) 1; в) 3?
9. Який пристрій
захищає електродвигун під час заклинення диска машини РL-
100:
-
автоматичний запобіжник;
- автоматичне
електроблокування двигуна;
- електричне гальмо двигуна?
10. Гачок в картопле очисних машинах окремих моделей
призначений для :
а) прочищення
зливного патрубка;
б) зняття
робочих дисків;
в) діставання
застряглих бульб в процесі роботи.
11. Порядок розвантаження картоплі в машині моделі РL-
100 (Італія):
- перекрити подачу води та відкрити дверцята;
- натиснути кнопку «STOP»;
- перекрити подачу води, відкрити дверцята та
одночасно натиснути кнопки ‘’START’’
та ‘’SCARICO’’.
12. Для чого в
робочу камеру картопле очисної машини подається вода:
а) для промивання овочів;
б) для змивання очисток і виведення їх з
робочої камери;
в) для
промивання абразивної поверхні і робочого диска?
Немає коментарів:
Дописати коментар