1. Поняття
про м’ясо:
а) М’ясо –
це комплекс тканин: м’язової, жирової,
кісткової, сполучної, нервової, крові та лімфатичних і кровоносних судин;
б) м’ясо голови,
діафрагми, лімфатичні вузли, сполучна та жирова тканини;
в) кістки,
кровозгустки, лімфатичні вузли та не скелетні м’язи?
2.М’язова тканина це:
а) сполучення м’язових волокон з неклітинною
структурою;
б) первинні
м’язові пучки з проміжною речовиною;
в) великі
пучки вищого порядку?
3. Сполучна
тканина це:
а)кологенові та еластинові
волокна;
б) кровозгустки. лімфатичні вузли та не
скелетні м’язи;
в)щільна, рихла та еластична тканини;
г)
волокниста, кісткова, хрящова та рідка ?
4. Жирова тканина:
а)рихла сполучна тканина;
б) кологенові та еластинові волокна;
в)клітини, що містять велику кількість
нейтрального жиру?
5. Найбільш цінне
м’ясо це:
а) м’ясо молодих правильно відгодованих
тварин;
б) м’ясо дорослих правильно відгодованих
тварин;
в) мармурове м’ясо?
6.Хімічний склад
м’яса:
а) наявність білкових,
екстрактивних і мінеральних речовин, жирів, вітамінів і води;
б) наявність білків та амінокислот;
в) наявність екстрактивних речовин та
водорозчинних вітамінів?
7. Автолітичні зміни в м'ясі:
а) дозрівання, загар, гнильний розпад;
б)глибокий автоліз, дозрівання, загар та
посмертне заклякання;
в)посмертне заклякання, дозрівання, глибокий
автоліз, загар, гнильний розпад м’яса?
8.Ветеринарно-санітарні
вимоги, які ставляться до м’яса:
а) м’ясо – носій харчових інфекцій та отруєнь;
б) умовно – придатне м’ясо;
в)отримане від здорових правильно відгодованих
тварин, свіже без змін запаху, смаку і
консистенції;
г)комплект повноцінних білків та незамінних амінокислот?
9. Сортування та
розбирання туш:
а)за видом, за статтю, за віком, за
вгодованістю;
б)за
кольором, за анатомотопографічним розміщенням;
в) за
смаковими якостями та кількістю сполучної тканини?
10.З яких тканин
складається м’ясо:
а)епітеліальної, нервової, хрящової;
б)кісткової, рідкої, лімфатичної;
в) м’язової, жирової та сполучної?
11. Ознаки м’яса
за свіжістю:
а) свіже, сумнівної свіжості
та несвіже;
б) красивого
кольору, запах стандартний, є певні заглибини;
в) світло рожевий колір, запах властивий
даному продукту, можливі заглибини швидко
зникають;
г)темнуватий колір, змінений запах, мають
місце певні ямки?
12. Ознаки м’яса
за температурними режимами:
а)заморожене, парне, варене,
копчене;
б)гаряче
парне, охололе, охолоджене, заморожене і розморожене;
в) охолоджене,
заморожене, бланшоване?
13. Характеристика
туш за їх вгодованістю:
а)ступінь розвитку мускулатури;
б)товщина шпику, форма голови і тулуба;
в) виступи кісткових горбів та ребер?
14.Характеристики
сировини за видом тварин:
а) яловичина, свинина, баранина;
б) м'ясо дорослих
правильно відгодованих тварин;
в)м’ясо птиці та кролів?
15. Види наземного
транспорту:
а) візки, каталки, санки;
б)роликові бочки, дозатори;
в)візки механічної, електричної та ручної
тяги?
16.Підлоговий
транспорт має:
а)ходову та несучу частини;
б) гумові
колеса, стопорні пристрої та ручки;
в) ємкість для продукту, металевий каркас і
важелі для зупинки?
17. Як поділяють
підвісні шляхи:
а)конвейєрні та безконвейєрні;
б) ходова та несуча частини;
в) рейки, ролики, перевідні стрілки?
18.На які види поділяються транспортери:
а)стрічкові,
шнекові, шкребкові та ін.;
б) горизонтальні та прямовисні;
в) похилі, рухомі, роликові?
19.Які загальні
вимоги до технологічного обладнання:
а)зручне, красиве, безшумне;
б) низьке, продуктивне, компактне;
в)ремонтноздатне, довговічне, просте в
обслуговуванні?
20. Види
розпилювальних пристроїв для розділення туш сировини на частини:
а)дисковий ніж, стрічкова та дискова пилки:
б) ніж з довгим широким лезом;
в)комплект ножів для первинної обробки туш?
21.Столи для
обвалювання та жилування:
а) стаціонарні та конвейєрні;
б)столи покриті металевою крошкою з певним каркасом;
в) столи з ходовою та несучою частинами?
22.Робочий
інструмент обвалювальника м’яса:
а)комплект ножів для певних
операцій розподілу та обвалювання;
б)ніж з довгим широким лезом;
в)ножі та мусати, що забезпечені захисними
борідками?
23. Захисні
засоби це:
а) халати, гумові фартуха,
головні убори;
б)кольчужна рукавиця та металевий фартух;
в)гумовий фартух, санітарні рукавиця,
водонепроникні штани і куртка?
24.З яких частин
складаються підвісні шляхи:
а) ходової та несучої балки і
ролика;
б) несучої
балки та підвісок;
в)несучої балки, ходової рейки, підвісок та
несучого ролика?
25.У чому
полягають безпечні прийоми праці в цеху обвалювання, жилування та
виготовлення м’ясних напівфабрикатів:
а) у максимальному освітленні
робочих місць;
б)у максимальній вентиляції цеху;
в) в знанні технологічних прийомів роботи
та наявності захисних засобів?
26.З Які вимоги
до робочого місця, інструменту і стола для виготовлення
м’ясних
напівфабрикатів:
а)щоб був добре відшліфований та нагострений;
б) щоб мав довгу ручку та високі підставки;
в) інструмент гострий і зручний, а столи
забезпечені дошками – вкладишами
відповідних розмірів?
27.Які переваги
стаціонарних столів для виготовлення м’ясних напівфабрикатів:
а) більша продуктивність
переробки м’яса;
б) широко використовуються на великих
підприємствах;
в) актуальні для застосування на малих
підприємствах?
28.Види обробки
м’яса холодом:
а)охолодження на повітрі, в рідкому
середовищі;
б)однофазне, двофазне та природне
заморожування;
в)на повітрі, в рідкому середовищі контактне
та безконтактне, в холодоагенті – контактне
та безконтактне?
29.Склад камери
для обробки м’яса холодом:
а) холодильне приміщення, підвісні
шляхи, калорифери, стелажі;
б)пристінні та підвісні холодильні батареї та
повітря охолоджувачі, підвісні шляхи,
контрольно-вимірювальна
апаратура та стелажі і двері з теплоізоляційною прокладкою;
в)терморегулятори, стелажі, підвісні шляхи та
герметичні двері.
30. Порядок
розміщення півтуш холодильних в камерах торгової мережі:
а)20-30см між півтушами;
б)3-6см між півтушами;
в)2-4м між півтушами?
31.Яка будова наземного транспорту:
а)ходова та несуча частини;
б) привідний та ріжучий механізм;
в)контрольно-вимірювальний пристрій, ємкість
для перемішування?
32.Що таке
напівфабрикати:
а)продукти. виготовлені із
замороженої сировини;
б)продукти, повністю готові до вживання, тільки
потрібно провести теплову обробку;
в)субпродукти, які підлягають повній первинній
обробці?
33. Види
розморожування м’яса для виготовлення напівфабрикатів:
а)водяне, повітряне, індукційне,
швидке,;
б)повільне, з дотриманням температурно -
тривалісних параметрів;
в)пароповітряне, водяне, контактне?
34. Яку сировину
використовують для виготовлення напівфабрикатів:
а)підозрілу на захворювання, з
дозволу ветеринарно – санітарної служби;
б)хвору на негострі інфекційні захворювання;
в) отримані тільки від здорових тварин, не
допускаючи м’ясо старих тварин та
самців заплідників?
35. Натуральні
великошматкові напівфабрикати:
а)напівфабрикати з натурального м’яса без будь
якої на нього дії;
б)напівфабрикати виготовлені з січеної сировини з різними
добавками;
в)напівфабрикати виготовлені з натуральної
сировини з додаванням певної паніровки?
36. Січені
напівфабрикати це:
а)напівфабрикати, виготовлені з найкращих
частин туші;
б) напівфабрикати з подрібненої сировини з
різними добавками;
в)напівфабрикати нарізані вздовж волокон
певними порційними шматками?
37. Види
сировини для виготовлення пельменів:
а) свинина вищих ґатунків;
б)яловичина
з нежирних та напівжирних частин туші;
в)обрізна подрібнена сировина з різними
добавками з механічною на них дією?
38. Правила підготовки сировини до обвалювання:
а) підвісити сировину, зважити і
витерти тканиною;
б)оглянути ветлікарем, зважити, визначити
якість, зрізати клейма і подати
на розподіл;
в)перевірити якість бригадиром, зрізати
клейма, зважити і подати на розподіл?
39. Розбирання
свинини для виготовлення напівфабрикатів:
а) на три основних відруби;
б)на дві півтуші;
в)на шість основних частин?
40.Поняття про
натуральні напівфабрикати:
а) виготовлені з натурального м’яса без
будь-якої дії на нього;
б)виготовлені з січеної сировини з різними
добавками;
в) виготовлені з тістової оболонки та
фаршевої начинки?
41.Назвати
обладнання для виготовлення напівфабрикатів:
а) вовчки,тістомісилки,
фаршемісилки, стрічкові пилки, котлетні автомати;
б)кутери, шпигорізки, скорорізки,
морозильні камери;
в)стаціонарні та конвейєрні столи і
підвісні шляхи?
42. Асортимент
порційних напівфабрикатів:
а) великошматкові, дрібношматкові;
б)січені (заморожені та охолоджені),
паніровані;
в)напівфабрикати нарізані поперек волокон з
найкращих частин туші масою 80 і 125г?
43. Види
сировини для пельменів:
а) свинина вищих ґатунків;
б)яловичина нежирних та напівжирних
ґатунків;
в) обрізна подрібнена та субпродукти з
різними добавками з механічною на них дією?
44. Пакувальні
матеріали для порційних напівфабрикатів:
а) вкладиші багато обертової тари;
б)пакети з поліетиленової плівки, серветки
з целофану;
в)підпергамент, пергамент, плівки - повіден?
45. Якість
готових напівфабрикатів різного асортименту:
а) напівфабрикати виготовлені згідно
вимог державного стандарту з t+6°C
;
б)зволожені, деформовані, обвітрені,
температура вище +8°С;
в)містять сухожилля, плівки, хрящі та
подрібнені кістки?
46. Паніровані
напівфабрикати це:
а) напівфабрикати виготовлені з
найкращих частин туші;
б) напівфабрикати з подрібненої сировини з
різними добавками;
в)напівфабрикати нарізані вздовж волокон
порціями по 80 і 125г;
г)заготовки, посипані спеціями, змочені в
льєзоні та обкачані в панірувальних сухарях?
47. Підібрати
обладнання для виготовлення пельменів:
а) кутер, шпигорізки, варильна
камера, наземний транспорт;
б)масажер, гідравлічний шприц, варильний
котел, стрічкова пилка;
в)вовчок. мішалка, пельменний автомат,
морозильна камера, галтовочний барабан,
пакувальний автомат?
48. Якісні
пельмені повинні бути:
а) добре зліплені, мати приємний
смак і запах, при струшуванні коробки створювати
ясний, чіткий звук;
б)злегка злиплі, деформовані, фарш видно
через тістову оболонку;
в)товщина тістової оболонки не більше
3,0см, а в місцях зліплення - 4см ?
49. Швидкозаморожені
страви це:
а) страви, повністю підготовлені
до вживання, пройшли теплову обробку і заморожені;
б)продукти герметично закриті і піддані
дуже високим температурам;
в)продукти запаковані в тару і оброблені
сухим гарячим повітрям?
50.Розробка молодої
телятини для виготовлення напівфабрикатів:
а) на три відруби;
б) на
чотири відруби;
в) дві
лопатки, шию, середній і задній відруб?
51. Розробка
баранини для виготовлення напівфабрикатів це:
а) на дві половини;
б)дві лопатки, шию, середній і задній
відруб;
в)на дві півтуші?
52. Дрібношматкові
напівфабрикати це:
а) фарші натуральні;
б)безкісткові напівфабрикати;
в)нарізане на шматочки м’ясо різної форми і
різних розмірів вагою 7- 40г?
53. Паніровані
напівфабрикати:
а) це вироби з відбитих порцій м’яса, які змочуються в
льєзоні і обкачуються в
панірувальних сухарях;
б)подрібнене м’ясо з різними добавками?
54.Великошматкові
напівфабрикати це:
а) м’ясна м’якоть, знята з певної
частини туші, звільнена від плівок, з наявністю
між м’язової сполучної та жирової тканини;
б)напиляні шматочки сировини з вмістом
м’яса і кісток у співвідношенні 1:1;
в)натуральне м’ясо з механічною на нього
дією?
55. Дефекти порційних
напівфабрикатів:
а) порції масою 125г нарізані з хвостового відрубу;
б)напиляні порції масою 250г з яловичини,
свинини та баранини;
в)шматочки масою 80 або 125г нарізані з найкращих частин м’якоті?
56.Підібрати
сировину для виготовлення біфштексів, філе та лангетів:
а) верхній, внутрішній та
зовнішній шматки яловичини;
б)товстий і тонкий край;
в)філейна вирізка?
57.Сировина для
виготовлення антрекоту:
а) шийка та філейна вирізка;
б) товстий і тонкий край;
в)шийка,
лопатка та боковий шматки?
58.Назвати пакувальні матеріали для швидкозаморожених
готових страв:
а) пергамент, підпергамент;
б)термостійкі порційні лотки;
в)разові лотки для фасування?
59.Назвати
обладнання для приготування швидкозаморожених готових страв:
а) вовчки, котли для варіння,
термокамери, ваги, стола для обвалювання та фасування;
б)стрічкові пилки, стаціонарні столи,
дозатори, термокамери;
в)засолювальні камери, стрічкові пилки,
котли для варіння?
60.Нормативний
документ це:
а) документ, що встановлює
правила, загальні принципи чи характеристики щодо
різних видів діяльності або їх
результатів;
б)спосіб впровадження, дотримання і
розвиток необхідної інформації на виробництві;
в)джерело інформації між окремими службами
виробництва, постачальниками і
покупцями?
Немає коментарів:
Дописати коментар