Навчальний посібник з дисципліни: "Технохімічний контроль виробництва"
Варіант № 1.
1.
Поняття про м’ясо?
М’ясо - це комплекс тканин , який складається з…..
- епітеліальної, нервової,
хрящової;
- кісткової, рідкої, лімфатичної;
- м’язової, жирової,
з’єднувальної.
2. Які загальні
вимоги до технологічного обладнання?
- зручне, красиве, безшумне;
- низьке, продуктивне, компактне;
- ремонтноздатне, довговічне,
просте в обслуговуванні.
3. Назвати розчини для миття та дезинфекції рук
працівників.
-
розчини нітриту натрію;
-
стериліум;
-
розчин хлораміну;
-
розчин хлорного вапна;
-
розчин кальцинованої соди.
4. Ознаки м’яса
за свіжістю:
-
красивого кольору, запах стандартний, є певні заглибини;
-
світлорожевий колір, запах властивий
даному продукту, можливі
заглибини швидко зникають;
-
темнуватий
колір, змінений запах, мають місце певні ямки.
5. Автолітичні зміни в м’ясі це…
- охолодження, висихання та посмертне
заклякання;
- дозрівання і загар та глибокий
автоліз;
- посмертне заклякання, дозрівання,
глибокий автоліз та гнильний розпад;
- зміна запаху, дозрівання, загар, та гнильний розпад.
6. Види наземного транспорту це…
- візки, каталки, санки;
- роликові бочки, дозатори;
- візки механічної, електричної та
ручної тяги.
7. Наземний транспорт має…
- ходову та несучу частини;
- гумові колеса, стопорні пристрої та
ручки;
- ємкість для продукту, металевий
каркас і важелі для зупинки.
8. Обвалювання м’яса,
його призначення, методи та характеристика:
- відділення від кісток сировини
сокирою, тесаком та ножем з довгим лезом;
- м’язової, жирової, з’єднувальної тканин відповідним інструментом від
кісткової тканини;
- виділення кісток від сировини
готстроріжучим інструментом.
9. Назви частин туші яловичини та порядок їх відділення при розподілі:
- лопатки, грудинки, тазостегнові,
крижневі та шийки;
- шийки, грудинки, поперекові, задні
ноги та спино реберні;
- лопатки, грудинки, шиї, спино
реберні, поперекові, крижневі та задні ноги.
10. Мікробне
псування м’яса:
- охолодження, засихання та зволоження;
- ослизнення, пліснявіння, гнильний
розклад;
- зміна запаху, дозрівання, зміна кольору.
11. Напівфабрикати
це:
- продукти виготовленні з
умовно-придатної сировини;
- продукти виготовлені з сировини від дорослих тварин;
- продукти
виготовлені із гаряче парної сировини і готові до вживання;
- продукти з сировини
від здорових тварин, піддані тепловій обробці.
12. Січені напівфабрикати це…
- напівфабрикати
виготовлені з найкращих частин туші;
- напівфабрикати з
подрібненої сировини з різними добавками;
- напівфабрикати нарізана
вздовж волокон певними порційними шматками.
13. Види сировини для пельменів:
- свинина вищих сортів;
- яловичина з нежирних та
напівжирних частин туші;
- обрізна подрібнена
сировина з різними добавками з механічною на них дією.
14. Правила підготовки туш до
обвалювання:
- підвісити, зважити і
витерти тканиною;
- оглянути ветлікарем,
зважити, визначити якість, зрізати клейма, подати на розподіл;
- перевірити якість бригадиром,
зрізати клейма, зважити і подати на розподіл.
15. Вказати обладнання, яке
використовується для подрібнення м’яса:
- шпигорізки, дробарка;
- кутер, тістомісилка;
- вовчок, скорорізка.
16. На скільки відрубів
розділяють півтуші яловичини?
- на три; на сім; на п’ять; на дві.
17. Скільки солі вносять при
солінні для виготовлення варених ковбас:
- 1,7 -2,9%; 3,5%; до 4%.
18. При якій температурі
відбувається заморожування м’яса?
- 8°С ; -23°С;
- 35°С; - 56°С .
19. Назвіть методи приймання
тварин на підприємства переробки?
- за живою масою і вгодованістю;
- за органолептичними
показниками;
- за масою і якістю м’яса.
20. Із кількох шарів складається
шкура?
- 2-х; 3-х; 4-х.
21. До яких субпродуктів від носять
яловичі голови та хвости?
- до слизових;
- до м’ясокісткових;
- до шерстних.
22. Яка температура повинна бути в камері соління
м’яса?
-1÷-2°С; 0÷4°С; 4÷6°С.
23. З скількох шарів
складається кишка?
- 2-х; 3-х;
4-х.
24. У якому розмірі штрафів на
службових осіб передбачає ться адміністративна відповідальність?
- посадового
окладу;
- від 1 до 5-ти
мінімальних зарплат;
- від 1 до
15-ти мінімальних зарплат;
- від 2-х до
14-ти мінімальних зарплат;
- від 20х до
14-ти неоподаткованих мінімумів доходів громадян.
25. Який інструктаж з охорони праці
проводиться на робочому місці:
-
вступний; позаплановий; первинний;
цільовий.
Варіант № 2
1. За якою ознакою не визначають вгодованість
великої рогатої худоби?
- ступінь розвитку
мускулатури;
- виступи кісткових горбів;
- форма тулуба;
- товщина шпику.
2. Як класифікують м’ясо за термічним
станом?
- кип’ячене, жирнее, нежирне;
- гаряче-парне,
охололе, охолоджене, заморожене і т.д.;
- виснажене,
напівжирне, розморожене.
3. Що вивчає наука
санітарія та гігієна?
- наука про
життя;
- наука про
трудовий кодекс;
- наука про
збереження та поліпшення здоров’я;
- наука про проектування та
експлуатацію підприємства.
4. Які механізми складають
вовчок?
- привідний, подавальний,
ріжучий;
- подавальний, перемішувальний, електродвигун;
- привідний та ріжучий.
5. Назвати основні види
ковбасних виробів:
- заморожені, засушені,
копчені;
- рослинні, сирокопчені,
ліверні;
- варені, напівкопчені,
варено-копчені, сирокопчені та сиров’ялені.
6. Що таке дезинфекція,
дезинсекція та дератизація?
- знищення
гусені, раків, хом’яків;
- знищення патогенних мікробів,
комах та гризунів;
- знищення горобців, кротів та
лисиць.
7. Як визначається ґатунок
ковбасних виробів?
- кількістю нітриту натрію, сортністю шпику;
- кількістю
спецій і води;
- сортністю
яловичини.
8. Чим
відрізняються вовчки між собою?
- формою і
кольором;
- потужністю та
діаметром вихідної решітки;
- принципом дії.
9. Що таке
мікробіологія?
- наука про риби;
- наука про здоров’я;
- наука про найменші живі
організми, які можна розглянути тільки під мікроскоп;
- наука про природу.
10. Яка відмінність між
сосисками, сардельками та вареними ковбасами?
- кольором фаршу, видом
оболонки;
- кількістю спецій і прянощів;
- величиною та формою батонів;
- термічним станом обробки.
11. З яких механізмів
складається фаршмішалка?
- привідний, передавальний
та виконуючий механізми;
- привідний та
виконуючий механізми;
- привідний та
ріжучий механізми;
- ріжучий та вивантажувальний механізми.
12. На які групи
поділяються мікроорганізми за типом
дихання?
- аутотрофи та
гетеротрофи;
- сапрофіти та паразити;
- аероби та анаероби.
13. З
якої сировини виготовляють ліверні ковбаси:
- з мороженої; з солоної; з бланшованої.
14. Які фактори зовнішнього
середовища впливають на мікроорганізми?
- метеорологічні;
- фізичні, хімічні та
біологічні;
- космічні, фізичні.
15. Що таке інфекція?
- патогенний мікроб в
організмі;
- сапрофітний мікроб в
організмі;
- вакцина та сироватка.
16. Які з перерахованих
субпродуктів не відносяться до субпродуктів І категорії?
- язик;
печінка; нирки; вим’я; легені; серце.
17. Як називається
процесс відділення м’яса від кісток?
-
обвалювання;
-
розрубування;
-
забіловування.
18. При якій
температурі проводиться варіння ковбасних виробів?
-
50-60°С; 75-85°С; 100°С.
19. До якої
температури відбувається охолодження ковбасних виробів під душем?
- 35°С; 8°С;
15°С.
20. Поняття про
імунітет:
- патогенний
мікроб;
- захисна
функція організму;
- сапрофітні
мікроорганізми.
21. Які переваги
стаціонарних столів обвалювання?
- більша
продуктивність переробки м’яса;
- широко використовується
на великих підприємствах;
- актуальні для
застосування на малих підприємствах.
22. Шляхи забруднення м’яса мікробами при первинній обробці худоби:
- вік
тварини, стать та вгодованість;
- руки
робітника, робочий інструмент, вода, шлунково-кишковий тракт та шкіра;
-
передзабійне витримування, інтенсивне годування.
23. Вступний інструктаж проводиться з:
- працівником,
який переводиться з одного цеху виробництва до іншого;
-
працівником, який виконуватиме нову для нього роботу;
-
працівником, який виконує разову роботу;
- з учнями та
студентами, які прибули на підприємство для проходження
виробничої приктики.
24. Які нещасні випадки відносяться до
організаційних причин?
-
незадовільний санітарний стан виробничих та побутових приміщень;
-
невідповідність метеорлогічних умов санітарним нормам;
-
незадовільне освітлення;
- порушення
трудової і виробничої дисципліни.
25. Які травми
нанесені людині на виробництві обумовлені наявністю
біологічних небезпечних чинників?
- фізичні
та нервово психічні перевантаження;
- енергія
стиснутого повітря;
- вплив
бактерій, вірусів, рослин і тварин на працюючих;
- дія на
людину їдких, токсичних та подразнювальних речовин.
Варіант № 3
1.
Підвісні шляхи, їх види, будова безконвейєрних
підвісних шляхів:
-
роликові,
шнекові, стрічкові (металевий каркас,електродвигун, шнеки, ролики і стрічки);
-
конвеєрні,
безконвейєрні (несуча балка, ходова рейка, підвіски);
-
однорейкові,
дворейкові, трубчасті (перехідні зірочки, металевий каркас,електродвигун).
2.
В чому полягають переваги диференційного
методу обвалювання?
-
швидке;
безпечне; якісне4 спокійне.
3.
Температурні режими знищення холодолюбивих
мікроорганізмів:
-10
-5°С; 0÷ +10°С;
15÷ +20°С; 60÷ +70°С.
4. У чому полягають безпечні прийоми праці в цеху обвалювання та
жилування?
- в
максимальному освітленні робочих місць;
- в
максимальній вентиляції цеху;
- в знанні
технологіних процесів роботи та наявності захисних засобів.
5. Які вимоги до робочого місця, інструменту та
стола для обвалювання і жилування?
- щоб був добре відшліфований та нагострений;
- щоб мав довгу ручку та високі підставки;
- інструмент гострий і зручний, а столи
забезпечені дошками-вкладишами
відповідних розмірів.
6.Температурні режими знищення патогенних мезофільних
мікроорганізмів:
-10÷-15°С; +20÷
+30°С; +80÷ +90°С.
7 . Столи для обвалювання та жилування, їх види і
характеристика.
-
мармурові,
похилі, залізні;
-
вертикальні,
горизонтальні;
-
стаціонарні та конвеєрні.
8. Види мікробного псування м’яса:
- ржавіння та краснуха;
- кисле бродіння та загар;
- ослизнення, пліснявіння та гниття.
9. Які зміни відбуваються в м’ясі при засолюванні?
- тертя, м’яття та різання;
- насичення вологою, збагачення
мікроорганізмами;
- набуває смаку солоності, клейкості,
липкості та стійкості до дії мікроорганізмів.
10. Значення передзабійного витримування худоби:
- сортування для лікування хворих
тварин;
- заспокоєння та виведення мікробів з м’язової тканини тварин;
- зменшення ємності шлунково-кишкового
тракту.
11. Який принцип дії шпигорізки?
- наповнює фаршем батони під тиском;
- подрібнює яловичину, свинину та
баранину (самопливом);
- подрібнює шпик та варену сировину на
шматки певного розміру.
12.Вплив
фізичних факторів на розвиток мікроорганізмів:
-
вплив цукру та солі;
-
вплив хлорного вапна;
-
вплив температурних режимів термічної обробки продукту.
13.
Холодильні камери і їх облаштування та експлуатація:
- камери осаджування ковбас різного
асортименту;
- камери для охолодження та зберігання
ковбасних виробів;
- камери для однофазного та двофазного
методів заморожування.
14. Яким чином людина може захворіти інфекційними
захворюваннями?
- через предмети вжитку;
- при
обробці тварин;
- при вживанні продуктів тваринного
походження.
15. Особливості виготовлення
порційних напівфабрикатів.
- нарізання певними порціями вздовж
волокон мускулатури яловичини та свинини;
- порційне нарізування поперек
волокон м’ясного
пласта сировини;
- дрібошматкове нарізування на вовчках
і скорорізках.
16. Назвати гельмінтозні захворювання:
- захворювання глистами;
- захворювання туберкульозом;
- захворювання бруцелами.
17. З якою
метою проводиться воскування водоплавної
птиці?
- для подовження терміну зберігання
птиці;
- для знімання пір’я;
- для видалення залишків пуху та
пеньків.
18. Яку консистенцію мають свинячі жири?
- рідку; тверду;
мазеподібну.
19. Що таке тузлук?
- концентрований розчин солі;
- законсервована шкура;
- суміш для засолювання шкур.
20. Як
називається метод заморожування парного м’яса без
процесу охолодження?
- швидкий; однофазний;
двофазний.
21. Яку сировину використовують для виготовлення
напівфабрикатів?
- підозрілу на захворювання, з дозволу ветеринарно-санітарної служби;
-
хвору на негострі інфекційні захворювання;
-
отриману від здорових тварин.
22. Що
таке напівфабрикати?
-
продукти виготовлені із замороженої сировини;
-
продукти, повністю готові до вживання, тільки треба провести
теплову обробку;
- субпродукти,
які піддали повній первинній обробці.
23.Скільки % становить вихід жилованої
яловичини вищого ґатунку від
маси м’яса на кістках?
-
45%; 20%; 35%.
24. Які нещасні випадки відносяться до
організаційних причин?
- незадовільний санітарний стан виробничих та
побітових приміщень;
- невідповідність метеорологічних умов
санірним нормам;
- незадовільне освітлення;
- порушення трудової і виробничої
дисципліни.
25. Які травми нанеснені людині на виробництві
обумовлені
наявністю біологічних небезпечних
чинників?
- фізичні
та нервово психічні перевантаження;
- енергія
стиснутого повітря;
- вплив
бактерій, вірусів, рослин і тварин на працюючих;
- дія на
людину їдких, токсичних та подразнювальних речовин.
Рекомендована література для
підготовки до іспит-тестів:
1.
Технологія м’яса і м’ясопродуктів;
2.
Спеціальна технологія та обладнання;
3.
Мікробіологія підприємств м’ясної
промисловості;
4.
Анатомія сільськогосподарських тварин;
5.
Охорона праці
6.
Технологія виготовлення м’ясних
напівфабрикатів.
7.
Загальна
технологія, сировина і матеріали
.
Немає коментарів:
Дописати коментар