Компетентності виробника напівфабрикатів

Компетентності виробника напівфабрикатів

Напівфабрикати - це продукти повністю підготовлені до вживанння, тільки потрібно провести термічну обробку.                

                  Зміст професійних профільних компетентностей

Правила підготовки робочого місця , інструменту та інвентарю  до роботи:
Знати: новітню техніку і технології виготовлення напівфабрикатів різного асортименту; види  ріжучого інструменту та обладнання для обвалювання сировини; правила експлуатування обладнання; прибирання робочого місця,   обладнання та інвентарю.

Уміти:організовувати робоче місце та підготовлювати інструмент;  інвентар  та обладнання до роботи;  проявляти творчу ініціативу.

Прийоми  підготовки обвалюваленої яловичини, свинини та баранини для виготовлення напівфабрикатів:

Знати: види сировини, її обвалювання та жилування; сортування  м’яса за  видами напівфабрикатів; визначення його якості;  зважування і укладання  м’яса в тару.

Уміти: обвалювати і розжиловувати яловичину, свинину та баранину; розбирати підготовлене м’ясо за видами напівфабрикатів; зважувати і укладати  м’ясо в тару.

Прийоми   виготовлення натуральних напівфабрикатів:

Знати: асортимент та особливості виготовлення натуральних (великошматкових, поційних та дрібно шматкових)  напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини та м’яса птиці.

Уміти: виготовляти напівфабрикати різного асортименту з усіх видів сировини; розпилювати кістки з залишками м’яса (рагу, суповий набір), Підгоотовлювати етикетки, фасувати і пакувати ; виробляти натуральні напівфабрикати з нестандартної маси,  їх зважувати з видачею чеку –етикетки з назвою продукту, ціни за 1кг, маси і вартості  порцій тощо; розробляти тушки птиці на напівфабрикати.

Прийоми виготовлення панірованих напівфабрикатів:

Знати: нормативно-технічну документацію, норми часу і норми виробітку; порядок підготовки сировини та льєзону; передові методи  і прийоми організації праці.

Уміти:  виготовляти паніровані напівфабрикати різного асортименту  (нарізувати, відбивати, панірувати) з  усіх видів м’яса; пакувати  і направляти в торгову мережу.

Прийоми складання фаршу:

Знати: нормативно-технічну документацію на котлети, пельмені, пиріжки;  будову обладнання для приготування фаршу;  прийоми складання фаршу для котлет, пиріжків, пельменів.

Уміти: експлуатувати обладнання;  складати фарш  для котлет, пельменів та пиріжків з різних видів сировини, спецій та прянощів; дозувати складові компоненти і передавати готовий фарш на наступну операцію.

Виробництво січених  напівфабрикатів:

Знати:  будову обладнання та нормативно-технічну документацію на січені напівфабрикати та пельмені;  процеси виготовлення та заморожування, фасування та групове пакування готової продукції; правила безпечної експлуатації автоматів длявиробництва напівфабрикатів.

Уміти: проводити технологічний процес виготовлення фаршу, панірувальних сухарів, пельменів; формувати січені напівфабрикати  та пельмені різного асортименту на автоматах, їх заморожувати, пакувати, транспортувати та зберігати.

Прийоми виготовлення швидкозаморожених готових страв:

Знати: Асортимент  швидкозаморожених страв; прийоми підготовки сировини; виготовлення швидкозаморожених готових страв; режими теплової обробки (смаження, тушкування, варіння); фасування, пакування, заморожування і зберігання цих страв.

Уміти: виготовляти  швидкозаморожені готові страви з дотриманням  режимів теплової обробки (смаження, тушкування, варіння); фасувати, пакувати, заморожувати і зберігати  швидкозаморожені готові страви різеого асортименту.

Прийоми виготовлення фаршу для кулінарних борошняних виробів:

Знати: нормативно-технічну документацію длі кулінарних борошняних виробів; будову машин які прзначені для виготовлення опари, тіста, начинок фаршу; прийоми виготовлення начинок вручну і на машинах.

Уміти:  виготовлювати начинки та фарш вручну і на машинах; випікати або обсмажувати тістові заготовки за контрольно-вимірювальними приладами; виробляти швидкозаморожені вироби з тіста.