Особливості переробки блочної м'ясної сировини

ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ  ПЕРЕРОБКИ БЛОЧНОЇ М'ЯСНОЇ СИРОВИНИ

   При виробництві січених напівфабрикатів і фаршу заморожені блоки із жилованого м’яса можуть бути використані без попереднього розморожування. Для цього їх попередньо витримують при температурі 0-4°С протягом 24 - 48годин до досягнення  температури в товщині блоку -5-8°С, потім подрібнюють на блокорізках, не допускаючи підвищення температури не вище 0°С і направляють на приготування фаршу. 

    Після подрібнення температура не повинна перевищувати -3°С. Для виключення змерзання подрібнених заморожених блоків (наприклад, у вигляді стружки) їх рекомендується змішувати з охолодженим або розмороженим м’ясом у співвідношенні для свинини 50:50% або для яловичини 40:60%.

      Допускається використовувати м’ясні блоки з тем пера турою в товщі  м’яса не вище -8-6°С без попереднього змішування його з охолодженою або розмороженою сировиною. Потім  подрібнену блочну сировину направляють на додаткове подрібнення і засолювання або на приготування фаршу в кутері (без витримування в засолюванні).

         При роботі з мороженою сировиною екстракція білків починає відбуватися при температурі м’яса -1-3°С. Волога  м’ясної системи замерзає при - 4°С, а при  -3°С білки уже можуть піддаватися дії харчових фосфатів і кухонної солі.

При виробництві варених ковбас них виробів температура в товщі блоків перед подрібненням повинна бути не нижче -5-8°С. 

     При поступані морожених блоків з більш низькою температурою  їх необхідно попередньо витримати при 2-4°С протягом 24-48 годин до підвищення температури до -8-5°С. 

   При подрібненні яловичини і свинини в блоках на блокорізках  температура сировини підвищується до -6-3°С.

Допускається змішувати морожене м’ясо різного термічного стану: з парним (30-36°С)  в співвідношенні 3:1, з охолодженим або дефростованим (4-10°С) – 1:3.    Спочатку подрібнюють підготовлене морожене м’ясо, потім до нього  добавляють парну, охолоджену або дифростовану сировину.

За першиму способом  м’ясна сировина з температурою -6-3°С подрібнюють на блокорізках, в результаті його температура підвищується до -3-2°С. Далі провадять засолювання в мішалці, додають воду з урахуванням виходу. Кухонну сіль чи її розчин вводять в кінці перемішування, при нітратному засолюванні додають розчин нітриту  натрію. Засолену сировину витримують в камері при 2-10°С протягом 24-48 годин до досягнення температури в товщі м’яса 0-4°С. Далі сировину використовують за класичною технологією виготовлення варених ковбасних виробів.

За другим способом  м’ясну сировину з температурою -6-3°С обробляють на кутері, куди додають для підвищення температури сировини воду (з урахуванням виходу) з температурою 40-50°С, кухонну сіль, нітрит натрію і інші інгредієнти та добавки. Загальна тривалість кутерування становить 6-10хв. Рекомендується обробляти фарш після кутерування на машинах тонкого подрібнення (емульситатора і ін.), тоді тривалість кутерування можна знизити до 4-6хв. Далі іде стандартна технологія переробки.

За третім способом  м’ясну сировину з температурою -6-3°С подрібнюють на кутері протягом 3хв, додають воду з температурою 40-50°С, але не всю – до 20% до свинини і 25% до яловичини. В кінці кутерування вводять кухонну сіль, нітрит натрію і ін.. Температура подрібненої маси повинна бути -3,5 - 3°С. Наступні подрібнення сировини проводять на кутері або кутері - мішалці, допускається додавання залишкової води з температурою 40-50°С. Далі – класична технологія.

Температура готового фаршу при всіх варіантах переробки блочної сировини повинна бути 7-12°С.